Дождь, ветер, солнце: как выращивают вино, основные факторы и условия

В более теплых областях, где испарение влаги, соответственно, больше, 600-750 мм в год считается нормальным. Это, конечно, только ориентировочные значения. Тип, глубина и состав почвы, наличие грунтовых вод, которые могут быть достигнуты корнями лозы, тоже влияют. При наличии идеальных почвенных условий виноград может созревать полностью и при менее чем 500 мм в год.

В странах Нового Света (Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, Чили, Южная Африка, США), где плантации находятся под постоянной угрозой засухи, применяются различные методы орошения. В странах Европейского союза орошение виноградников обычно запрещено. Прежде всего во Франции считается, что любая форма ирригации отрицательно влияет на качество вина. Таким образом, в связи с ЕС, Испания и Португалия вынуждены были отказаться от орошения своих виноградников. Однако в последнее время мнение поменялось в пользу разумного решения обеспечить получение лучшего вина из каждого региона, а не слепого применения правил. В этом духе правительство Испании указывает на винный погреб «Римат» в контролируемой винной локации Коста-дель-Эсте, где используется орошение. Результат — одно из лучших испанских красных вин.

Еще один важный вопрос: когда выпадают осадки? В южной Европе, как и в некоторых странах Нового Света, осадки выпадают в основном зимой и весной. Время цветения виноградной лозы в мае-июне. Осадки летом — это не большая проблема, если они находится в определенных пределах, конечно. Если влажность воздуха слишком сильно возрастает, это будет способствовать развитию заболеваний плесени в виноградниках. Кроме того, сезон дождей почти всегда прохладный и облачный, что лишает виноград необходимого солнечного света.

После августа (февраль в южном полушарии) — в процессе созревания — дождь — непрошенный гость на винограднике. Даже если лето было слишком сухим, слишком много дождя в конце лета подпортит виноград. Урожай может увеличиться, но вино будет иметь низкую концентрацию и среднее качество.

Типичным примером такой ситуации является 1992 год в Бордо, Франция. Дождь в сентябре может также вызвать растрескивание кожи винограда, что приводит к распространению неприятных грибковых или бактериальных заболеваний. Длительная, сухая и теплая осень — лучший гарант здорового, хорошо созревшего винограда и качественного урожая.

Ветер

Ветер может охладить нагретые виноградники или высушить влагу. В разумных пределах это определенно оказывает положительное влияние на урожай. Постоянное движение усиливает стебель лозы и способствует ее росту. Ветер также ограничивает распространение паразитов на листьях. Особенно после дождя теплые континентальные ветра не допускают распространения плесени и бактериальных заболеваний на виноградниках. Области с такими ветрами, как Прованс (Франция) или северная Испания, имеют относительно мало проблем с такими заболеваниями, как серая гниль и другие. Мокрые и прохладные морские или океанские ветры, со своей стороны, могут смягчить чрезмерно жаркое лето и способствовать оптимальному созреванию винограда осенью. С другой стороны, ветры, которые постоянно дуют, могут представлять угрозу для урожая. Сухие и горячие ветры вызывают интенсивное испарение влаги в лозе, которая в противном случае могла бы служить для метаболизма. Чрезмерные ветры, такие как летние штормы, могут даже разрушить целые массивы плантаций.

Солнечный свет

Хорошо известно, что обильный солнечный свет способствует улучшению роста и созревания винограда. Диапазон температур от 15 до 30 C обеспечивает виноградник наилучшей возможностью использовать солнечную энергию и, следовательно, является оптимальным для накопления максимального сахара и полного созревания винограда. Поэтому холодные, но солнечные дни с температурой около 15 C не наносят вреда процессу созревания. Однако, как уже упоминалось, невозможно рассматривать климатические факторы отдельно друг от друга, т. е. и работа с солнечным светом не так проста. С одной стороны, те области, в которых солнце светит почти постоянно, являются самыми горячими и сухими районами, где виноград страдает от недостатка влаги. С другой стороны, важно также, чтобы на фазе вегетации виноградная лоза получала наибольшую солнечную энергию. Жаркое и солнечное лето, но с холодным, влажным и мутным августом не обещает хорошего качества вина. Однако не очень жаркое лето, но с теплым августом и достаточным светом в этот период может принести замечательный урожай.

Решающим моментом является то, что виноградная лоза обращает свое внимание на рост и созревание винограда в августе. Солнечные и теплые дни в течение этого месяца могут спокойно компенсировать менее солнечное лето. Практика показала, что последний месяц вегетации влияет на качество винограда гораздо больше, чем предыдущие.

Сочетание факторов

Климат является вторым по важности после виноградной лозы и, безусловно, самым непредсказуемым фактором, от которого зависит производство вина. Различные климатические факторы — амплитуды температуры, сумма осадков, мощность ветра, продолжительность солнечного сияния — все играют значительную роль в качестве и типе вина, которое может ожидать регион. Эти факторы не всегда работают в унисон — когда, например, климат заботится о достаточном запасе воды для лозы, часто это может означать, что температуры низкие, а виноградная лоза не получает необходимого количества солнечной энергии.

Идеальная точка для изготовления вина, в которой все климатические факторы взаимодействуют оптимально, вероятно, не существует. Кроме того, у каждого отдельного сорта есть разные требования к климатическим факторам, и то, что хорошо для пино-ноар, может оказаться неудобным для рислинга. Именно здесь человек имеет важную задачу определения того, что является наиболее подходящим разнообразием сортов для конкретного региона.

Температурные амплитуды

Определяющим фактором для сбора урожая являются годовая, месячная и суточная температуры, а также суточные и годовые температурные амплитуды.

Зима должна быть настолько холодной, что она может обеспечить виноград восстановительной спящей функцией, что важно для него. Когда температура опускается ниже -15 C (к примеру, Россия), требуется защита от замерзания. В зависимости от региона зимой виноград подвергается воздействию различных температур, причем самые низкие в континентальных климатических регионах.

При средних температурах около 10 С весной начинается период выращивания винограда. Опасность для молодых, хрупких растений весной исходит в основном от весенних заморозков, температура -1 C может отрицательно влиять на урожай.

Оптимальная летняя температура для роста винограда составляет 25 С. В августе или сентябре — месяцы сезона выращивания винограда, оптимальный температурный диапазон составляет от 15 до 21 C. На нижнем пределе производятся элегантные и простые белые вина, а также вина с высоким содержанием алкоголя и низкой кислотности.

При температуре ниже 15 С виноград вряд ли созреет полностью, что, безусловно, повлияет на вино. Слишком высокие температуры во время стадии созревания винограда приводят к разложению яблочной кислоты и других ароматических веществ, и, как результат, получаются плоские вина особенной свежести.

Оставляя в стороне общие правила, у каждого сорта есть свои идеи о температурном идеале, необходимом для созревания его винограда. Двумя из наиболее чувствительных являются разновидности Пино Нуар и Рислинг. Обе разновидности происходят из областей с более холодным климатом, один ранний, а другой поздний.

Посаженные в слишком жарких областях, лозы созревают слишком быстро, накапливают достаточно сахара, но немного кислости, которая нарушает их баланс. Результатом этого являются тяжелые и плотные, несколько грубые вина, которые имеют немного элегантности и изящества немецкого или австрийского рислинга или красного вина из Бургундии.

Не только абсолютные значения температур, но и температурные амплитуды имеют решающее значение для созревания винограда и, следовательно, для качества вина. В некоторых винных регионах наблюдается значительная разница между дневной и ночной температурой. В принципе, температура воздуха самая высокая в начале дня, а самая низкая — до восхода солнца.

На стадии созревания винограда, когда оптимальные температуры составляют от 15 до 21 С, слишком большие отклонения от этого интервала не особенно желательны. Если температура ночью значительно ниже 15 С, процесс, с помощью которого образуются так называемые красители, ароматизаторы и ароматические вещества в винограде, задерживается или даже полностью прекращается, потому что ферменты останавливаются.

С другой стороны, ночной холод может стать настоящим изяществом для винограда и дать возможность созревать — так обстоит дело в теплых (даже, точнее, горячих) винных регионах. Высокие дневные температуры там не позволяют ферментам работать в течение дня, а ночной холод является необходимым условием для получения вина вообще. Такими регионами являются испанский Торо и Рибера-дель-Дуэро, а также части Прованса на юге Франции. Здесь в течение дня так жарко, что темные виноградные ягоды могут нагреваться до температур, превышающих 20 градусов, и температура созревания есть только в холодную ночь. Ночной холод также предотвращает испарение важных ароматических веществ и кислот, что делает вина из этих районов настолько хорошими.

Важны также температурные различия между самыми теплыми и самыми холодными месяцами года. Наименьшие различия проявляются в умеренном океаническом климате, поскольку воздушные массы океана регулируют температуры. Осень в таких регионах длинна и относительно постоянна по температуре и предлагает винограду оптимальные условия созревания. Если, конечно, другие факторы, такие как осадки и продолжительность солнечного света, не приносят неприятных сюрпризов. Типичными примерами районов океанического климата являются Бордо и нижняя Долина Луары во Франции, часть района Риоха, Испания и северо-западная Португалия, откуда происходит вино Верде.

Самые высокие годовые разницы температур в континентальных климатических регионах. Горячие и часто сухие сезоны лета противопоставляются очень холодным зимам, в течение которых целые виноградники замерзали. Такие винные регионы расположены в большинстве Восточной и Юго-Восточной Европы, Бургенланд в Австрии, Бургундии и Эльзасе во Франции, на центральном испанском плато.