У многих есть идея китайской кухни, созданная из фильмов и книг или непосредственно из продуктовых магазинов и ресторанов китайских иммигрантов во всем мире, но в основном есть блюда, представляющие провинции Южного Китая, откуда приезжает большинство эмигрантов. Еда в материковом Китае гораздо сложнее, чем в Европе, Америке или Австралии. Причиной этого является качество продуктов, специй и даже питьевой воды. Очень мало людей думают, что китайцы едят только огурцы, морские водоросли, плавники акул, мозги обезьян, собак, червей, змей, лягушек, саранчу и скорпионов. На самом деле, большинство блюд довольно дорогие деликатесы и готовятся только в определенных областях и в особых случаях.
Кулинарное искусство — настоящий ритуал
Китайцы уважают кулинарное искусство и видят еду как настоящий ритуал. Уже в древнем Китае, среди самых почитаемых богов, он был бог кухни. Спрятанный за печкой или в дымоходе над очагом, он становился свидетелем повседневной жизни каждой семьи. Чтобы завоевать благосклонность этого божества, императоры династии Цин посвятили ему одну из семи официальных государственных церемоний.
Этот культ китайской традиции восходит к первым имперским династиям. Китайцы начали собирать описания блюд, и рецепты как они были подготовлены более 3000 лет назад. Отдельную информацию о привлечении различных поваров при дворе правителя можно найти в исторических хрониках, а также в некоторых научных трудах.
Один из самых известных гастрономов и поваров из китайской древности были философ Конфуций (По его словам, «рис никогда не бывает достаточно белым» с этой фразой он призвал поваров не удовлетворяться достижениям и стремиться к совершенству).
Принц Лю Западного Хань последний автор нескольких кулинарных книг, составлявших меню императора подтвердил основные вкусы: соленый, сладкий, кислый, горький и едкий, которые добавляют уникальный аромат к любому блюду, он является автором рецепта Тофу блюда из простокваши соевого молока, которое становится основой богатой вегетарианской традиции в Китае. Китайцы уделяли особое внимание здоровому питанию до Новой Эры (Христа), когда был составлен первый медицинский трактат «Huandi Nexusin». По словам его авторов, диета является основой многих заболеваний, а строгая диета является частью обязательного медицинского обслуживания каждого пациента. В основе профилактики большинства болезней древние целители установили гармонию между пятью вкусами соленым, сладким, кислым, горьким и острым.
По словам известного писателя Ли Ю, методы приготовления каждого блюда должны быть упрощены, можно уменьшить количество специй, которые убивают естественный вкус продуктов. Ли Ю рекомендовал крабов или омаров тушить в собственном соусе без каких-либо специй, чтобы сохранить дыхание моря и полезные для организма вещества. В свое время, когда продукты моря, жарили почти до консистенции древесного угля, этот рецепт имел эффект небольшой кулинарной революции.
История посуды
История посуды, используемой в китайской кухне, не менее интересна, чем сами рецепты. Первые сосуды были сделаны из глины, позже бронзы, а позже появились работы из золота, нефрита, серебра и драгоценного фарфора. Бедные люди были довольны глиняными и бамбуковыми судами. Самое древнее китайское блюдо, обнаруженное археологами, появилось более 5000 лет назад и называется «до». Похоже на вазу, тремя футами размером, наполненную водой, содержащую в ней постоянную температуру (что-то вроде термоса?!).
В первые века новой эры появились два новых варианта посуды, которые до сих пор используются. «Дзан» выполнен из глины или металла, его верхняя часть напоминает бамбуковое сито; предназначен для приготовления парных блюд. «Пан» это кастрюля с небольшим дном. Масло в нем нагревается очень быстро, а продукты жареные в течение нескольких минут — это одно из «волшебных» блюд китайской кухни (похоже на тайские воки).
Интересным и менее знакомым является посуда «горячий горшок», своего рода самовар. Из бронзы высотой около 50 см, разделен на две части: нижняя часть и верхний круг, где кипит вода, чай, бульон или масло, в котором плавают куски мяса, овощей, крабов, нуделей (китайские спагетти, иногда достигающие длины от 1, 50 метров). Этот оригинальный сосуд обычно помещается посередине стола, где каждый готовит собственное блюдо. Горячий горшок используется не только в домашних условиях, но и в ресторанах, особенно в холодные зимние дни и вечера.
Для китайского народа круглый стол является не только символом равенства и взаимопонимания. Существует еще одна причина его более широкого использования. На круглом столе есть остроумное изобретение — вращающийся диск из толстого стекла или пластика, что значительно облегчает его обслуживание. Диаметр диска меньше, чем диаметр стола, оставляя достаточно места для всех чаш, тарелок, чашек, палочек и т. д. Все яства расположены на блюдах и с одним поворотом (диска), каждый может получить свое любимое блюдо без каких-либо дополнительных усилий.
Традиционное китайское блюдо не превышает, по количеству, стандартную порцию в европейском ресторане, но блюдо доступно в глубоком блюде или миске.
Обслуживания и питания в Китае
Способы обслуживания и питания в Китае довольно свободные, и европейский этикет вряд ли соблюдается. Даже если белоснежная ткань поливается соевым соусом и жиром (и их нелегко стирать!), Это не испортит настроение хозяев, и гости не будут чувствовать себя неловко. Потому что чем больше пятен имеет скатерть, тем ближе к концу праздника, тем более удовлетворены все, потому что это означает, что блюда были очень вкусными, а гости ели хорошо.
Банкетный стол обязательно украшен цветными гирляндами, окружающими вращающийся диск. Салфетки сложены в самых причудливых формах (давайте не будем забывать, что китайцы являются мастерами в создании различных форм, складывая или разрезая бумагу они называют такие изделия оригами и кириганами). Наиболее распространенным является традиционный синий и белый фарфоровый сервиз. Для свадебных торжеств он подается в желтых сосудах, украшенных драконами и иероглифами, символизирующими двойное счастье. Это своего рода способ пожелать здоровья и благополучия молодоженов.
Каждое блюдо представляет собой интересный ритуал. Хозяин или официант кладут блюдо и произносят его имя. Рассадка также связана с древними ритуалами, и традиция строго соблюдается здесь. На правой стороне от хозяина сидит высокопоставленный гость, а слева его жена, после него сидит следующий гость важности. Другие оцениваются в соответствии с их возрастом и общественным званием. Как правило, в домашней обстановке место хозяйки остается пустым почти до конца праздника. Китайские блюда восхитительны только тогда, когда они только что подготовлены и это заставляет хозяйку проводить большую часть времени перед плитой. Их вкусовые свойства теряются при повторном нагревании даже в микроволновой печи или когда их едят с металлической посудой. И украшение тарелки из свежих овощей и фруктов теряет свою форму. Нелегко создавать настоящие узоры из ломтиков огурца, помидора, моркови, капусты, лука, картофеля, грибов и других продуктов.
